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書籍詳細

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書籍名 オリーブのすべて
出版社 幸書房
発行日 2018-06-10
著者
  • 横山淳一(著) 松生恒夫(著) 鈴木俊久(著)
ISBN 9784782104248
ページ数 183
版刷巻号 初版第1刷
分野
閲覧制限 未契約

いま、日本では、このオリーブの実から採れる「オリーブオイル」に需要が高まり、日本食との相性の良さや美容、認知症予防などへの効果に大きな注目が集まっています。本書は、地中海で育まれたオリーブの歴史から今日の栽培・利用・効果などを、オリーブに魅せられた執筆者らが存分に語っています。オリーブを知りたい方、栽培したい方、加工あるいは利用したい方など、ぜひご活用ください。

目次

  • 表紙
  • 著者紹介
    ii
  • 発刊にあたって
    iii
  • 謝辞
    iv
  • 目次
    v
  • 第1章 オリーブとオリーブオイルの歴史
    P.1
    • 1.1 オリーブの神性
    • 1.2 オリーブの起源
    • 1.3 地中海沿岸への伝播
    • 1.4 その他地域への拡大
    • 1.5 象徴としてのオリーブ
    • 1.6 日本におけるオリーブ栽培
    • 1.7 日本のその他地域への栽培拡大
  • 第2章 オリーブの生態と栽培
    P.7
    • 2.1 オリーブの木の生態
    • 2.2 オリーブの栽培
      • 2.2.1 伝統的栽培法
      • 2.2.2 中密度及び高密度栽培
      • 2.2.3 超高密度栽培
      • 2.2.4 伝統農地の改善
  • 第3章 世界のオリーブオイルの生産と特徴
    P.14
    • 3.1 世界のオリーブオイルの生産量と日本の輸入
      • 3.1.1 世界のオリーブオイル生産量
      • 3.1.2 日本のオリーブオイル輸入と消費
    • 3.2 各国のオリーブオイルの生産と特徴
      • 3.2.1 スペイン
      • 3.2.2 イタリア
      • 3.2.3 ギリシャ
      • 3.2.4 チュニジア
      • 3.2.5 トルコ
      • 3.2.6 チリ
      • 3.2.7 ポルトガル
      • 3.2.8 フランス
      • 3.2.9 アメリカ
      • 3.2.10 ニュージーランド
      • 3.2.11 スロベニア
  • 第4章 オリーブの品種と特性
    P.44
    • 4.1 品種による用途の区分
    • 4.2 品種の形状的特徴の分類
    • 4.3 品種の受粉性
    • 4.4 オリーブの品種とその特性
    • 4.5 各オリーブ品種の特性
      • 4.5.1 イタリア
      • 4.5.2 スペイン
      • 4.5.3 ギリシャ
      • 4.5.4 チュニジア
    • 4.6 オリーブの成熟指数
    • 4.7 オリーブの病害虫
  • 第5章 オリーブオイルの製造
    P.58
    • 5.1 オリーブオイル製造の基本原理
    • 5.2 製造の各工程について
      • 5.2.1 原料搬送
      • 5.2.2 選別、洗浄
      • 5.2.3 粉砕 ( クラッシング )
      • 5.2.4 撹拌 ( マラキシング )
      • 5.2.5 搾油 ( 油分分離 )
      • 5.2.6 タンキング ( 貯蔵 )
      • 5.2.7 ろ過
    • 5.3 オリーブオイルの精製
      • 5.3.1 精製オリーブオイルの原料油とその用途
      • 5.3.2 「オリーブオイル ( 狭義 ) 」の商品
      • 5.3.3 精製処理
      • 5.3.4 化学的精製法 ( ケミカルリファイニング )
      • 5.3.5 物理的精製法 ( フィジカルリファイニング )
    • 5.4 オリーブオイルの容器、充填
    • 5.5 オリーブオイルの商品表示
    • 5.6 オリーブオイルの品質規格
  • 第6章 オリーブオイルの風味と官能評価
    P.87
    • 6.1 オリーブオイルの風味に関与する化学成分
      • 6.1.1 オリーブオイルの味
      • 6.1.2 臭い
      • 6.1.3 オリーブオイルの色調
    • 6.2 オリーブオイルの風味の官能評価
      • 6.2.1 オリーブオイル官能評価の特性
      • 6.2.2 オリーブオイル官能評価方法の変遷
      • 6.2.3 官能評価の目的
      • 6.2.4 パネルおよび評価に必要な器具
      • 6.2.5 パネルの選定及び教育、訓練
      • 6.2.6 具体的な評価方法
      • 6.2.7 評価用紙と評価用語
      • 6.2.8 評価の判定
    • 6.3 オリーブオイルのコンテスト
  • 第7章 オリーブオイルの構成成分
    P.111
    • 7.1 オリーブオイルの主要成分
    • 7.2 オリーブオイルの微量成分
  • 第8章 オリーブオイルの健康増進効果と地中海食
    P.117
    • 8.1 地中海食とは
      • 8.1.1 脂肪酸の面からみたオリーブオイルの栄養学的特性
    • 8.2 心臓・血管障害疾患への効果
      • 8.2.1 動脈硬化進展抑止の観点からの地中海食の有効性
      • 8.2.2 虚血性心疾患での地中海食の有用性
      • 8.2.3 エキストラバージンオリーブオイルと動脈硬化進展抑制
    • 8.3 糖尿病、肥満症への効果
      • 8.3.1 糖尿病
      • 8.3.2 糖尿病での食事療法
      • 8.3.3 糖尿病での高一価不飽和脂肪 ( オレイン酸 ) 食
      • 8.3.4 糖尿病での勧められる多価不飽和脂肪摂取
      • 8.3.5 糖尿病の食事会での地中海料理の有用性
      • 8.3.6 肥満症での効果
      • 8.3.7 地中海食の勧め
    • 8.4 オリーブオイルの健康増進効果 - 大腸疾患
      • 8.4.1 大腸疾患の現状
      • 8.4.2 大腸ガン
      • 8.4.3 潰瘍性大腸炎
      • 8.4.4 慢性便秘症に対するオリーブオイルの効果
    • 8.5 オリーブオイルの健康増進効果 - 各種の疾患
      • 8.5.1 認知症
      • 8.5.2 地中海型食生活のダイエット効果
      • 8.5.3 逆流性食道炎
      • 8.5.4 ヘリコバクター・ピロリ菌に対するオリーブオイル・ポリフェノールの活性
      • 8.5.5 乳ガン
      • 8.5.6 オリーブオイルとアンチエイジング
      • 8.5.7 オリーブオイルの痛みに対する作用
      • 8.5.8 地中海型食生活が本当に全身によいのか
      • 8.5.9 オリーブオイル効果のまとめ
  • ～特別寄稿～ 地中海オリーブ食文化と健康
    P.158
    • 1. 地中海食の楽しみ方
    • 2. パスタは地中海食の重要な担い手
      • 2.1 自然食品であるが保存性に優れている
      • 2.2 生活習慣病予防の効果
      • 2.3 パスタを地中海式においしく、健康増進に活かすための8ヵ条
    • 3. ワインは大切な食事の伴侶
    • 4. 地中海食文化の変遷と現代での取り入れ方
    • 5. 地中海食と健康・長寿
    • 6. 樹木としてのオリーブ樹
    • おわりに
  • 奥付

参考文献

第7章 オリーブオイルの構成成分

P.116 掲載の参考文献

  • (1) Richard Blatchly et al. : The Chemical Story of Olive Oil From Grove to Table. ROYAL SOCIETY OF CHEMISTRY, 2017.
  • (2) FLOS OLEI 2016, 2017 a guide to the world of extra virgin olive oil. marco oreggia, 2015, 2016.
  • (3) Giovanni Zucchi : OLIVE OIL DOESN'T GROW ON TREES The Art of Blending : Superior olive oil's secret ingredient. logo fausto lupetti editore, 2015.
  • (4) Carlos Falco, Marques de Grinon : Il grande libro dell'olio d'oliva Una storia millenaria. MONDADORI, 2014.
  • (5) Claudio Peri : The Extra-Virgin Olive Oil Handbook. WILEY Blackwell, 2014.
  • (6) Eminio Monteleone, Susan Langstaff : Olive Oil Sensory Science. WILEY Blackwell, 2014.
  • (7) Ramon Aparicio, John Harwood : Handbook of Olive Oil Analysis and Properties Second Edition. Springer, 2013.
  • (8) TRISTAN D. MARTIN : OLIVE OIL GLOBAL COMMERCE, COMPETITION AND CONSUMPTION. nova publishere, 2013.
  • (9) Pierluigi Villa : coltivare l'Olivo LE VARIETA, LE FORME ALLEVAMENTO, LE CURE DALL'IMPIANTO ALLA PRODUZIONE DELL'OLIO. De Vecchi, 2012.
  • (10) 香川県小豆島 オリーブ植栽100周年記念事業実行委員会 : オリーブ植栽100周年記念誌. SHODOSHIMA OLIVE SINCE 1908 100th anniversary, 2009.
  • (11) Paola Fioravanti : OLIO DI OLIVA XXTRAVERGINE di Paola Fioravanti. IMMAGIKA design, 2008.
  • (12) Dimitrios Boskou : Olive Oil Chemistry and Technology Second Edition. AOCS PRESS, 2006.
  • (13) APOSTOLOS (PAUL) K. KIRITSAKIS, Ph. D. et al. : OLIVE OIL FROM THE TREE TO THE TABLE SECOND EDITION. FOOD & NUTRITION PRESS, INC., 1998.
  • (14) International Olive Oil Council : the olive tree the oil the olive. IOOC, 1998.

第8章 オリーブオイルの健康増進効果と地中海食

P.156 掲載の参考文献

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  • (1) 横山淳一, ダニエラ・オージック. 南イタリアの美味と健康にあふれた食事-地中海型食事の原点. 保健同人社. 2009
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  • (2) 横山淳一, 有本葉子. こんなにおいしくていいの!? 医師と料理家がすすめる糖尿病レシピ. 筑摩書房. 2011
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  • (2) 松生恒夫. 地中海式和食. 講談社+α新書. 2011
  • 3) 鈴木俊久, 油脂 70 (1), 85-97, 2017.
  • (3) 松生恒夫. オリーブの健康世界. 河出書房新社. 2013
  • 4) 鈴木俊久, 油脂 70 (3), 84-94, 2017.
  • (4) 松生恒夫, 鈴木俊久. オリーブオイル・ハンドブック. 朝日新聞出版新書. 2014
  • 5) Covas MI, Nyyssonen K, Poulsen HE et al. The effect of polyphenols in olive oil on heart disease risk factors : a randomized trial. Ann Intern Med 2006 ; 145 : 333-341
  • (5) 松生恒夫. オリーブオイルで老いない体をつくる. 平凡社新書. 2016
  • 6) 横山淳一, ダニエラ・オージック. 南イタリアの家庭料理-地中海式ダイエットの原点-. 保健同人社, 東京, 1994.
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